La varietà

I ceci lisci di Cassano delle Murge sono stati conservati grazie al lavoro di alcuni contadini custodi. Di dimensioni medio-grandi, hanno forma tondeggiante e buccia liscia e sottile. Il colore dei semi varia dal rosso mattone al marrone molto scuro, quasi nero.

 

Il territorio

Le aziende che aderiscono al Presidio e i campi coltivati si trovano nelle zone collinari di Cassano delle Murge e di alcuni comuni limitrofi, a un’altitudine media di circa 300 metri s.l.m. Il territorio, in buona parte protetto dal Parco Nazionale Dell’Alta Murgia, è adatto alla coltivazione dei ceci grazie alla buona esposizione al sole e al vento, e alla presenza di suoli calcarei.

 

La coltivazione

I produttori del Presidio coltivano a cece complessivamente circa 5 ettari. 

I semi, scelti e conservati dai produttori, si interrano manualmente da dicembre a febbraio. Il suolo si lavora superficialmente per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti, che si rimuovono tramite sarchiatura oppure si estirpano a mano. Non si usano fertilizzanti, né prodotti fitosanitari per la difesa dalle malattie e dai parassiti. Inoltre, data la tessitura del terreno e la sua capacità di trattenere le acque piovane nei mesi più piovosi per poi rilasciarle gradatamente nei periodi di siccità, non è necessario irrigare. Si pratica la rotazione colturale generalmente con grano e cereali. 

 

La raccolta e la conservazione

La raccolta si esegue tra giugno e luglio, quando le piante hanno raggiunto un buon grado di essicazione in campo. Si estirpano a mano e si formano dei covoni, poi si passa alla battitura che avviene con l’ausilio di bastoni in legno, detti magghjioccl. Seguono l’eliminazione delle impurità, tramite setacci o farnal, e la selezione dei semi migliori. Si esegue il trattamento a freddo del prodotto, che consiste nel porre i legumi per alcuni giorni in una cella di congelamento.

 

I consigli d’uso

I ceci lisci di Cassano delle Murge si possono acquistare secchi, in farina o al naturale, conservati nella loro acqua di cottura con l’aggiunta di alloro e aglio in camicia. 

I ceci secchi vanno messi in ammollo per circa 48 ore e poi si consiglia di cuocerli in abbondante acqua salata per almeno 120 minuti. Una volta cotti, si consumano in vari modi: ad esempio ridotti in crema o ripassati in padella con cipolla e peperoncino.

 

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L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera